2025年12月25日，国台数智酒业集团迷惑天津科技大学张翠英训导团队在海外食物Top期刊《Food Chemistry》发表题为“The discrepancy in amino acids within high-temperature Daqu:A novel metabolic marker for the quality evaluation of Daqu”的研究性论文。

　　酱香型白酒以其私有的风范着名于国表里，其酿造工艺主要包括高温大曲制备和基酒的酿造。联系于基酒品性评价，高温大曲质料评价圭臬仍主要依赖具有丰富警戒的曲师。因此，商量可用来客不雅评价高温大曲质料的野心是科学表征大曲质料的前提。酱酒酿造历程具有效曲量大的特色，粮曲比接近1:1，高温大曲中养分物资和风范物资过头前体广泛参加到酿酒阶段，进而影响基酒品性，故高温大曲物系是质料评价体系的蹙迫构成部分。此前的研究较少留情不同品级大曲非蒸发性风范物资，尤其是卵白质、肽和氨基酸等含氮物资的变化，且非蒸发性风范物资对白酒酿造历程风范的影响暂不明晰。

　　科研团队贯通了机械高温大曲与传统高温大曲在氨基酸方面的互异机制，并接管模拟大曲发酵的情势进行了考证。此外，通过简便的酱香型白酒发酵体系，商量了关节互异氨基酸对白酒酿造历程中骨架风范的影响，改革性地建议了将氨基酸纳入大曲质料评价圭臬中，为创建更为科学、全面、客不雅的大曲质料评价体系提供了科学依据。此项研究恶果有助于国台开导更优的大曲质料评价体系，进一步提高大曲质料水平，优化基酒质料。蹙迫研究论断如下：

　　 温度、水分和酸度是变成高温大曲氨基酸含量互异的主要潜在环境因素；

　　 Bacillus是大曲氨基酸互异的主要生物孝顺物种，Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus licheniformis、Bacillus velezensis和Bacillus subtilis是影响大曲氨基酸含量互异的关节菌种。

　　 在白酒发酵历程中，氨基酸对高温大曲在酱香型白酒酿造历程中发扬功能有蹙迫影响，是影响大曲质料品级的蹙迫物资。

　　该研究性论文刊发的平台《Food Chemistry》是海外食物科技界限的顶级期刊，主要发表与食物的主要和次要因素关系的化学、养分、生理、感官、风范和微生物学方面的研究论文。